Çin ve Avrupa’nın ortak sevgisi: Çay üretimi nasıl yapılıyor?
Çin ve Avrupa’yı birbirine bağlayan kadim bağları keşfettiğimiz Crossing Cultures’ın bu bölümünde, çayın her iki kültürde de nasıl yer bulduğunu inceliyoruz.
Çin’in güneydoğusundaki Wuyi Dağları ve Portekiz’in özerk Azorlar bölgesinde yer alan Sao Miguel adasında, dünyanın en iyi çayları üretiliyor.
Ortak çay sevgisini paylaşan Çin ve Avrupa’da bu iki bölgeyi ziyaret ettik.
Dünyanın ilk siyah çayı
Çay birçok kültürde yerini bulmuş bir içecek ancak Çin haklı olarak çayın tarihi vatanı olduğunu iddia edebilir.
Bu içecek binlerce yıl boyunca Çin kültürünün içine işlemiş ve günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş.
Engebeli Wugi Dağları’nda üretilen çayın tadı ve aroması sadece Çin’de değil, tüm dünyada çok seviliyor.
Wuyi Dağları dünyanın en önemli çay üretim merkezlerinden biri. Burada yaklaşık 10 bin hektarlık bir alanda dünyanın en iyi çayı yetiştiriliyor. Bu bölge hem siyah çayın hem de oolong çayının orijinal kaynağı.
Jiang Yuanxun, bu ince çay işleme sanatıyla uğraşan 24 nesillik bir ata soyunun en son varisi. Yaklaşık 4 asır önce Lapsang Souchong siyah çayının nasıl yapıldığını keşfedenler onun atalarıydı.
Kurutulmuş yapraklar çam ateşinde pişirildiğinde, dumanlı aromayı emer ve sonrasında fermente olarak “Souchong siyah çayı”na dönüşür.
Avrupa’ya 17. yüzyılda gelen bu çay, dünyanın ilk siyah çayı olarak kabul ediliyor.
Yuanxuni Çin’in siyah çayının bazı özellikleriyle dikkat çektiğini söylüyor: “Suda ya parlak kırmızı ya da turuncu-kırmızı rengini alır. Sade ya da sütlü ve şekerli olarak içilebilir.”
Makine çayıyla kıyaslandığında, el yapımı çay gerçekten lezzet dolu. Ayrıca her çayın kendine özgü bir tadı var ki bu da Çin çayının gerçek güzelliklerinden biri. Özel bir oolong çeşidi olan Wuyi kaya çayı, fermente edilmemiş yeşil çay ile tamamen fermente edilmiş siyah çay arasında yer alıyor.
Liu Guoying bir, Wuyi kaya çayı işleme sanatı ustası.
Guoying bu çayın üretim sürecini şöyle anlatıyor: “Kaya çayının işlenmesinde çok sayıda teknik kullanılıyor. İlk olarak yapraklar toplandıktan sonra soldurulmalı. İkinci adımsa yeşil yaprakların ince bir şekilde işlenmesi. Bunu bir süredir yapıyoruz. Bu işlem 10 saatten fazla sürüyor. Önce sallıyoruz ki çarpışsınlar. Kenarları kırmızı oluyor. Ama ortaları yeşil kalıyor. Bu yarı fermantasyon. Aynı zamanda oolong çayının eşsiz çiçeksi, meyvemsi kokusunu da ortaya çıkarıyor.”
Üretim süreci 10’dan fazla etaptan oluşuyor. Bunların başında fermantasyon geliyor. Bu işlemin karmaşık tatları ortaya çıkarmak için tam olarak doğru sıcaklıkta yapılması gerekiyor.
Fermente edildikten sonra çay, bir sonraki adım olan kavurma işlemi için hazır hale geliyor. Bu, istenen lezzet ve aromanın oluşturulduğu çok önemli bir aşama.
Kavurma işleminde odun kömürü kullanılıyor. Guoying kavurmanın püf noktalarına ilişkin, “Eğer sıcaklık yeterince yüksek değilse, kül tabakasının daha ince olması gerekir. Aksi takdirde daha kalın olmalıdır. Bu, sıcaklığı düşürecektir. Bu da çayımızın tadının daha yumuşak olmasını sağlıyor. Ve ona kaya tadını veriyor.” şeklinde konuşuyor.
Wuyi Dağları’nda meşhur bir söz var: “Binlerce yılın Konfüçyüsçülüğü, Budizmi ve Taoizmi zenginleştirdiği gibi, dağlar ve nehirler de çayı zenginleştirdi.”
Sao Miguel’de hasat zamanı
Azorlar Avrupa anakarası ile Amerika kıtasının neredeyse tam ortasında yer alıyor.
REKLAMBurada çay üretimi ilk olarak iki asır önce başladı. Ve 19. yüzyılın bir noktasında, Çinli bir çay ustası ve yardımcısı bilgi birikimini aktarmak üzere adalara geldi.
Ancak Portekiz’in çay ile ilişkisi çok daha eskiye dayanıyor. Çayı dünyanın ilk gerçek küresel ticaret ürünü haline getiren, 1700’lerde Çin’den Avrupa’ya bu tanenli içeceği taşımaya başlayan Portekizli tüccarlar oldu.
Avrupa’nın en eski çay üretim alanı, Azorlar’daki Sao Miguel adasında yer alıyor. Burası, Avrupa’da çayın bolca yetiştiği bir yer.
Chá Gorreana 140 yıldır Sao Miguel’de yeşil ve siyah çay üretimi yapıyor.
Madalena Motta, Gorreana Tea aile işletmesinin beşinci kuşağı. Ataları, adada portakal yetiştiriciliği bittikten sonra çaya yönelmiş. Hasat zamanı işler yoğun oluyor.
REKLAMMotta hasata ilişkin “Toplamaya ne zaman başlayacağımı bunların filizlenmesinden anlıyorum, filizlenmeye başladıklarında toplamak için mükemmel zaman olduğunu biliyorum.” şeklinde konuşuyor.
Motta Azorlar’ın çay üretimi için neden mükemmel olduğunu anlatıyor: “Bizim toprağımız asitli, bu da bitki için çok iyi. Burası çok yağış alıyor, hava sisli ve güneş doğrudan gelmiyor.”
Gorreana’da üretim süreci 140 yılda çok az değişti. Hasattan sonra yapraklar tarladan fabrikaya getiriliyor ve birkaç saatliğine solmaya bırakılıyor.
Motto, “Bir günde 500 kilo çay elde etmek için 2 bin 500 kilo yaprak topluyoruz. Bir kilo çay üretmek için 5 kilo yaprak gerekiyor. Bu nedenle günlük 2 bin 500 kilo taze yaprağa ihtiyacım var.” diyor.
Fabrikanın ilk zamanlarından kalma makineler yaprakları yuvarlıyor. Bu da çaya kendine özgü tadını veriyor. Bu yapraklar daha sonra kısa bir süreliğine oksitlenmeye bırakılıyor. Çay daha sonra, paketlenmeden önce son bir kalite kontrolünden geçiriliyor.
